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如何减低成本--餐饮管理

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩 张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的 。
众所周知,餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜?#36820;?#21407;材料上,那么如何?#34892;?#30340;降低原材?#31995;?#25104;本和损耗,这些企业?#21152;?#19968;个?#39184;?#28857;: 就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度,现总结出以下几点经验供大?#20063;?#32771;:
应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本
在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营 企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也?#24418;?#39064;?#20040;?#20063;是"肥水不流外人 田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:
1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制 采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并?#26102;?#24635;经理批?#24049;螅?#20197;书面方式通知供货商。
2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三?#19994;?#21407;则 ,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公 开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物?#36820;?#36136;量和价 格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。
3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标?#21152;?#35745;划以及报价,通过严格的验收制度进行把 关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格?#29615;?#21450;未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货 结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活?#21183;?#31181;入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当 地供货商所供的活?#21183;?#31181;,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确 认并报财务部。
4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合 理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇 总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5、 严格控制采?#20309;?#36164;的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及 时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。
6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库?#20013;?#20197;及各部门原辅?#31995;?#39046;用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂?#36820;? 制订不同的领用?#20013;?


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