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酒店餐饮经营如何度过淡季

[日期:2010-01-11 ] 来源:互联网  作者:佚名
良好的管理举足轻重。眼下正在杭城30多家酒店兴起的“五常”管理法,如一剂强心针,吊起了众店?#19994;?#32963;口,但能否救市则还须拭目?#28304;?

  冰箱上有管理员的照片

  在一次“五常”培训会上,一位大型酒店老总说,酒店大、管理难,稍有不慎就可能会陷入困?#24120;?#20116;常”作为一种易施行、见效快、能持久的管理方式,大家兴趣很大,希望借这把“芭蕉扇?#20445;?#25552;高工作效率、改善质量,并使自身在市场竞争中处于优势地位。

  “五常”在国外早已盛行,近?#25913;?#22312;国内开?#21058;?#34892;。“五常”是一种优秀的管理方法,其内容包括:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

  据同业公会介绍,许多酒店厨房存放原?#31995;?#29289;品大多毛估估,室内杂乱不堪,有的存放量几个月都用不完。“常组织”的目的之一:?#34892;?#21033;用空间,减少管理浪费。经同业公会?#33805;觶?#35760;者来到红泥花园大酒店的冷菜间,虽然面积不大,所有物?#21857;?#25918;得井井有条,各种原?#31995;?#23384;储量?#23478;?#19968;天或?#25945;?#20026;准,?#35757;?#19968;用的均清除出厨房;每一只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何物的标签。

  左进?#39029;?#20304;料?#34892;?#32622;放

  说起“常组织?#20445;?#26377;家酒店的厨师长深有感触地认为,“五常”管理看起来是酒店的内部问题,但最终受益的还是消费者。他说,现在“?#23381;?#23450;量?#20445;?#26082;省下了盛物空间,又提高了菜肴质量。

  “常整顿”是让各种物品都“有名有家?#20445;?#25552;高取用效率。较早采纳“五常”管理的名人名家大酒店的有关负责人告诉记者,一家大型餐饮店?#19994;?#35843;料品种之多,足以让人眼花缭乱,光是酱油就有近10种,由于平时随意存放,需要时寻找麻?#22330;?#26681;据“常整顿?#20445;?#20961;酱油都应放在同一区域,并按不同品种和合理数量整齐排放,确保30秒内就能?#19994;健?#21516;?#20445;?#20026;让调料保鲜保质,还规定:“左进?#39029;觥薄?#20030;例说,纵向放置的两排同一品种的酱?#25512;浚?#24038;边的始终是按序存入,右边的始终是按序取出,这样就不会发生“新老混杂”难分先后。

  一?#31181;?#20445;洁不简单

  在红泥花园还实行“一?#31181;?#20445;洁法?#20445;?#39038;客在烟灰?#35013;?#28781;一个烟蒂,或在地下丢下一张纸片,服务人员会在一?#31181;?#20869;清理完?#24076;?#20445;持酒店整洁如一。

  “常规范?#20445;?#20351;管理“标准化”。吃海鲜的多了,?#28304;?#28857;的酒店都设有海?#39135;亍?#20294;管理海?#39135;?#25402;有讲究,弄不好会导致鱼?#32769;和觥?#28982;而,有了“标准化?#20445;?#40060;的品种、水池所需的盐度和温度等,?#23478;员?#31614;的?#38382;教?#22312;池边上,即使新手头天上班,?#26448;?#20445;证消费者吃上鲜活的海?#30465;?/P>

  有了一套规章制度,还需要员工自觉执行。“常自律”就是促成每个人养成遵守规章制度的习惯。但这离不开监督管理。如红泥花园有个“五常督导博物馆?#20445;?#23558;员工不符“五常”要求的行为,通过数码相机?#32435;?#19979;来,并公布在“博物馆”墙上。一位员工说,照片上墙一切都在“不言中?#20445;?#20419;使每个人一丝?#36824;?#36981;守五常管理,为消费者创造最?#35757;?#28040;费环境和服务。

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