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餐饮管理降低成本的技巧

[日期:2009-12-15 ] 来源:互联网  作者:佚名
每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆,希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?

一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

四、对?#34892;?#22240;季节或别的原因影响而容易涨价的原?#24076;?#21487;以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、?#34892;?#32769;顾客经常会要求店方送?#38477;?#20813;费菜肴。在这种情况下,可以送?#38477;?#25104;本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八、?#34892;?#21407;料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅?#27927;?#37197;也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

十一、特别贵重的菜可以找些辅?#31995;?#24213;。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。?#37096;?#29992;些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型?#36873;?/P>

十二、设计整桌套菜?#20445;?#24212;?#35748;?#21040;冰柜里有那些货。要先把存货用?#24076;?#19981;能?#24125;?#26588;里的原料放得时间太长。

十三、杜绝?#39029;浴?#20081;拿和偷盗现?#34758;?/P>

十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少?#38477;那?#20917;,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

十五、对采购回来的?#24049;?#21407;?#24076;?#21518;厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排?#24039;洗?#26377;的边肉可以做肉末,?#37096;?#20197;做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

十六、固定资产与流动资产应区分开来。

十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂?#24120;?#40723;励员工都参与管理。

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