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如何改善火锅店经营?

[日期:2010-01-11 ] 来源:互联网  作者:佚名

火锅发展到今天,从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点,使各种从事火锅制作并提供火锅消?#35757;?#20225;业迅速发展,也引起了从事?#22270;?#23558;投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是,如何开一家火锅店,却是一门不小的学问。
   作为火锅店,其基本特征与其它餐饮企业有?#39184;?#20043;处,即生产、销售、服务、消费为一体。投?#25910;?#24819;要从事火锅行业,必须认真做好市场调查研究,这样可以了解到人们需要什么类型的火锅,掌握火锅风味、特点、方?#20581;?#22320;点、人群等信息,在特定的市场区域,开办具有特色的火锅店,以获得稳定而可靠的市场份额。所以说,做好前期的市场调查,是开火锅店决策或投资的前提。


     二、火锅市场调查:


  (一)、对火锅市场的影响因素:
    1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求?#33041;?#21152;、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环?#36710;?#21464;化和消?#35757;?#19981;稳定性等几大方面的因素。
    2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史?#28020;?#24191;泛?#28020;?#25991;化?#28020;?#29420;特性等。
    3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部门的效率等;基础设施,如道?#26041;?#36890;、停车位置、水电气供应、通信网络、采?#21644;?#24452;、消费人群、金融、卫生、?#25237;?#31561;与经营密切相关的配套设施;措施优惠,如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
  (二)、客源的调查?#27835;觶?/SPAN>
    1、服务对象?#27835;觶?/FONT>
   (1)、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人?#20445;?#20182;们的消费习惯和消?#35757;?#27425;是不同的;
   (2)、消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等;
   (3)、消费者的性别特征:女性和?#34892;?#24448;往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;
   (4)、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。
   当然,由于火锅的相互渗透?#28020;?#20132;?#26377;裕?#24456;多火锅已经被改良、创新,适?#27927;?#22810;数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的?#27835;?#24517;不可少。
    2、顾客消费行为?#27835;觶?/FONT>
   消费是一个综合概念,消费行为包括消费水?#20581;?#28040;费结构、消费方式和消费习惯等。
   (1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;
   (2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;
   (3)、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;
   (4)、消费习惯体现在,对就餐环?#22330;?#27675;围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
    3、顾客消费特征?#27835;觶?/FONT>
   (1)、不确定性:大部分顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址要合理。
   (2)、随机性:顾客数量多、差别大,对火锅的消费具有选择性,因此要把握火锅发展动态,及时调整口味,改进创新。
   (3)、灵活性:这是由成功的品牌所决定,以顾客就餐的频率和回头?#39280;?#26631;志。
   (4)、引导性:调整经营策?#28020;?#25104;功的广告运作等,都会对顾客的消费产生一定引导。


     三、火锅市场的划分:

  (一)、划分要求:
    1、对经营品种、酒水饮料、服务水?#20581;?#33829;业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握,用于对比自己的品牌能否进入市场;
    2、具有可操作?#28020;?#22914;果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套,难以实现经营目标,必须?#29260;?#37325;新划分市场,找准位置;
    3、具有稳定?#28020;?#24066;场划分后,只要符合?#23548;剩?#23601;大胆开拓,制定长期计划,占领市场。
  (二)、划?#31181;?#31867;:
    1、地理位置:火锅店的地域性对其经营有?#27927;?#30340;影响,要充分了解火锅地理因素。同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。
    2、人口分类:受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群,对档次、品种要求也不同。
    3、顾客区分:除了考虑顾客、的职业、收入等外,还要?#27835;?#20854;动机,是传统节俭型、经济实惠型、新?#32972;?#21160;型,还是豪华张扬型等,才能取得实效。
    4、行为?#27835;觶?#23558;顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅店的火锅质量、服务水?#20581;?#39038;客的信?#26723;?#26377;关。


     四、火锅市场的定位:

  (一)、火锅市场定位的?#27835;觶?#26377;着不同的标准:
    1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
    2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
    3、按来源分:川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;
    4、按经营分:品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
   开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。
  (二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:
    1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、?#31995;?#24265;的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。
    2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环?#22330;?#39640;品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。
    3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配?#20581;?#19987;利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。
    4、大众化法:?#28304;?#20247;火锅品种、大众化的价格?#22270;?#20379;应,以薄利多销为主。

五、火锅店的类型:

    1、豪华型:
   豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人?#20445;?#20854;服务对象以高收入者居多。
   豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水?#20581;?#23601;餐环境融为一体,火锅产品与?#38469;?#39640;度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等特点。
    2、大众型:
   大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数量最大。经营品种比?#31995;?#19968;,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点,价格?#25163;?#19982;火锅成本?#31995;?#21644;风味大众化关系密切,座位率与周转?#24335;?#39640;。
   大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身?#23548;?#31561;特点。
    3、风味型:
   风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比?#31995;?#19968;、但影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史?#28020;?#22320;域?#28020;?#27665;族性的综合?#20174;场?#27492;类火锅品种比较定型,汤卤比较固定,服务有一定特色,风味得到公认。
   风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和睦等特点。
    4、自助型:
   自助型火锅店是将火锅原料(生料和半?#21892;?#31561;)与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意?#28020;?#33258;由性的特点外,还拥有?#27927;?#30340;选择性,感到?#27927;?#30340;满足?#23567;?/SPAN>
   自助型火锅店具有布局上实行开放?#20581;⒁源?#21381;为主,锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好,价格上采取每人限定金额消费,服务上比较灵活、服务人员较少,顾客的参与性和自我满足感得?#25945;?#29616;,讲究原料及菜肴的丰富?#28020;⒂直?#20813;浪费,充分利用空间与顾客?#33041;?#21160;性等特点。
   六、火锅店的经营?#38382;劍?/SPAN>

    1、独立经营:
   此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约,独立选择自己的经营品种,一般规模?#38386; ?#36153;用较少,利润不高,资金来源以独资、入股、贷款为主。这?#20013;问?#22312;市场上占主要地位,其优点有:能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应,以满足消费者的需要;能保持自身的火锅特色,并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切,管理比?#29616;?#25509;,利于调动积极?#28020;?#20854;不足之处为:由于规模?#38386;。?#32463;营品种单一,可能会受到大型火锅企业的冲击,在市场竞争中禁不起风浪,发展潜力不大。
   因此,要采取独立经营方式开办火锅店,必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。
    2、合伙经营:
   此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以?#38469;酢?#35774;备、营业场地、资金等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到各种问题,由合伙人一致协商解决。其优点有:在达成经营共识的前提下,解决开店遇到的如资金、?#38469;酢?#32463;营品种等问题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合力;可以互相制约,弥补不足之处,建立监督机制;与市场联

系紧密,信息较多,可以随时调整经营品种,把握市场动态,紧跟消费者需求。其不足之处为:合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系,经营便容?#36164;?#21040;影响,甚至造成直接经济损失。
   因此,要采取合伙经营火锅店,需要达成?#39184;?#30340;经营意识,具有较高的素质,要订立合伙经营协议书,明确责权利及利润分配等。
    3、特许经营:
   特许经营作为一种先进的经营方式,也是现代餐饮业的主要经营?#38382;劍?#20854;优点和效果均十?#32622;饗浴?/SPAN>
   一个火锅企业计划实行特许经营?#20445;?#20855;体方法措施包括:多?#20013;问?#36827;行连锁?#29992;耍?#23545;火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管理机构;管理规范化;清理净化市场;开展连锁配送等。
   实行特许?#29992;?#26102;应该注意几个关键问题,其一是找准市场的需求定位;其二是由点到面,全面开花;其三是抓好人力资源。 


     七、火锅店的选址:

    1、火锅店选址的区域因素:
   在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水?#20581;?#25991;化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环?#21576;?#21542;优越等各方面的因素。
    2、火锅店选址?#33041;?#21017;:
   第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置,确定相应的设施与设备,然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种;
   第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经?#20204;?#25991;化区、开发区等,道路畅通,顾客容易"接近"
   第三要环境配套到位。外部环境要形?#21892;?#20505;,火锅店其它餐饮要混合经营,如"餐饮一条街""火锅城"等,同时提倡自身综合配套,多种经营结合,形成规模效益;
   第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素,对一定时期的销售额与毛利进行?#27835;觶?#39044;测赢利与效益。
   另外,还可以用经验判断店址的选择。
    3、火锅店的选址与布局:
   确定选址原则后,在实施中要结合以下几点:选择商业网点集中的地?#20581;?#20154;口聚集处、交通便利的地?#20581;?#20855;体位置、同行聚集地、特殊口岸。
   布局上也应当考虑以下思路?#35946;?#25955;?#28020;?#32858;集?#28020;?#31454;争?#28020;?#22810;行业协调?#28020;?/SPAN>
   八、火锅店的名称与设计:

    1、 名称与设计原则:要有识别?#28020;⒍来蔥浴?#25972;体?#28020;?#20854;主要作用包括传播企业文化
宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。
    2、名称设计基本规律:一是字体讲究整体效果,好认好读好?#29301;?#20108;是发音响亮有韵味,富于节奏;三是字体本意与寓意结合。
    3、名称设计基本要求:一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;二是火锅店名称的幽默与寓意;三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合;四是火锅店名称的外?#26377;裕?#20116;是火锅店名称的取法的讲究性;六是取名要求简单明快,不要轻易改动,注意?#26469;蔥浴?/FONT>


     九、火锅店的装修:

   火锅店的装修设计,要从不同的火锅店?#23548;食?#21457;,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但是?#21152;?#24403;注意避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内?#25484;?#28151;浊潮湿;三是店内桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏?#26469;?#24615;特色装饰。


     十、人员的管理:

  (一)、火锅店人员的构成:
    1、管理人?#20445;?#21253;括(总)经理、大堂经理、领班为主要构成人?#20445;?#19978;了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等;
    2、厨务人?#20445;?#21253;括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小?#28020;?#20919;菜、荷活、杂工等;
    3、服务人?#20445;?#21253;括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。
  (二)、火锅店人员的管理:
    1、明确管理幅度,确定管理层次;
    2、实行专业分工,以火锅经营为?#34892;模?/FONT>
    3、坚持统一?#23500;櫻?#32844;权责任相结合;
    4、要符合精简、?#34892;А?#32479;一、协调的要求;
    5、讲究服务技能技巧和服务效率。
十一、火锅店供应系统的管理:

   火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原?#31995;?#20215;值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原?#31995;?#37319;购、验收、储存、发放等工作。
    1、采购业务管理:
   采购业务是火锅经营业务的始发?#26041;冢?#24517;须遵循下列基本要求:
     1)、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,以确保火锅的适销对路;
     2)、质量优良,即必须严格把握好产品原?#31995;?#36136;量关;
     3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采购人员应该即时了解市场行情,?#26723;?#37319;购成本,从而?#26723;?#28779;锅店的生产成本;
     4)、数量适?#20445;?#24517;须坚持勤进快销,以销定进?#33041;?#21017;,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
     5)、到货及?#20445;?#28779;锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以预测。因此,为了保证火锅经营的正常进行,原?#31995;?#37319;购要随要随到,及时供给。
    2、储存业务管理:
     1)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定?#28020;?#21407;?#31995;目?#23384;储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;
     2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;
     3)、指导原材?#31995;?#36141;销。要在储存过程中,随时了解原?#31995;?#28040;耗情况,并根据?#23548;?#30340;情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理库存的滞留原料。
     4)、控制存货的短缺?#20852;稹?#20854;首要任务是保证库存原?#31995;?#23433;全与卫生。
     5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生法、坚持隔离制度,掌握温度湿?#21462;?#21152;强防护保养,搞好清洁卫生、?#20048;?#24494;生物侵入?#32479;?#23475;,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
     6)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作:一是坚?#21046;酒?#21457;货出库;二是坚持?#28909;?#24211;的先出、易腐易变质的先出、接近?#34892;?#26399;的先出、损坏变质的不出等"三先一不"?#33041;?#21017;。


     十二、火锅的汤?#20445;?/SPAN>

   火锅原汤的调制,决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环,火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基?#38236;?#26159;红汤和白汤两种。
   红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。
   白汤,也即清汤?#20445;?#29992;途也广,诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是四川火锅流行的基础?#20048;?#19968;。其具有?#39280;?#27987;郁、?#20048;?#36739;清、爽口适宜、不燥不腻的特点。
   另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一,如冷锅鱼、?#21344;?#20844;火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地?#25913;邸?#39118;味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原?#38386;?#24577;和口感,因此非常受欢迎。
   要调制好原汤,首先需要了解火锅原汤需要?#30007;?#35843;料。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产"二金条"为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香?#31995;取?#36825;些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
   属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料?#20445;?#24517;须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充?#27835;?#20986;。
   属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才能出味。
   此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。
   目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末?#30784;⒆稳环?#31561;也适用于火锅调味。
   ?#34892;?#35843;味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。火锅使用的食?#20572;?#20027;要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用?#31995;?#33394;泽;猪?#32479;?#22686;加原?#32769;?#21619;外,可减弱用?#31995;男?#21619;、异味;菜油作煸炒原料和?#20309;?#20043;用;麻油较少用于?#20048;?#22810;用于味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

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