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您知道怎样辨认葡萄酒是否变质了吗?

[日期:2009-12-29 ] 来源:互联网  作者:佚名

什么是变质的酒?坏掉的葡萄酒是什么味道?

其实酒跟其它东西一样也会因为酿造不佳、运送不佳或保存不佳而"坏掉"。只是一瓶酒有没有"坏掉"光看瓶子不一定有用(有一些坏掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了),所以如果想要知道这一瓶酒是否坏了,一定要打开后,看过、闻过、喝过才知道是不是坏了。但是到底酒为什么会坏掉?坏掉的酒是甚么味道?

根据JamesHalliday&HughJohnson所写的书"TheArt&ScienceofWine",酒会坏掉大概有几种原因:

1.酒里面有挥发?#36816;?VolatileAcid/Volatility)

酒里面有挥发?#36816;?#26159;因为酒里面有Aceticacid(醋酸)和ethylacetate(?#19968;?#37259;酸盐)。挥发?#36816;?#26159;酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品,通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话,它对酒的影响就很大了,因为这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发?#36816;帷?#36890;常有高含量挥发?#36816;?#30340;酒大多有很强烈刺鼻的味道,会盖过其它酒的香味,在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的醋酸,有时还会有类似树脂或去光水的气味。

2.酒已经氧化了(Oxidation)

酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气,但是在酿酒时如果?#23454;?#30340;使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好,有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒氧化大多有几个原因,主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后,与酒里面的酚(phenol)产生化学作用,导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变?#32433;?#37240;和?#19968;?#37259;酸盐。其它如附在葡萄?#31995;?#27687;化酵素也会影响到酒,但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失,就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题,但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽,香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会迅速消失。

3.酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)

有的时候农夫为了?#20048;?#33889;萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰,如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(HydrogenSulphide),?#22351;?#22914;此?#34892;?#37202;厂现在还使用硫黄清洁消毒橡?#23601;埃?#27531;留的硫黄会因此而留在橡?#23601;?#24213;,这也会导致酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大,顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇,而一点点硫醇在酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且入口后口中会有又苦又涩的味道。

4.其它?#33041;?#22240;

如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道,这有可能是因为Trichloroanisole(TCA)的关系。而TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌感染和橡?#23601;?#37324;面长霉菌的关系,这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样。另外如果酒里面有阿摩尼亚,老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话,那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系,酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好。除了香槟和气泡酒以外,如果其它葡萄酒,特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话,这酒的状况也不大好,不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal),这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续(coldstabilization),酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题,因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了?#28304;?#37327;生产机械式葡萄酒的酒厂以外,大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。

下一次喝到的葡萄酒有这些味道的时候,酒已经"坏掉了"!

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